O churrasco moderno pode ser feito com qualquer tipo de carne, suína, caprina, ovina, com pedaços de frango, linguiças, salsichões, peixe mas, sem dúvida nenhuma, o mais “tradicional” churrasco sempre possui algum corte de carne bovina.
É importante ressaltar que nem todos tipos de cortes de carne são propícios para serem assados na brasa para churrasco, como o peito, braço, capa de filé, filé de costela, aba de filé, pescoço e ponta de agulha.
Veja abaixo os diferentes cortes e de onde são retirados do boi :
- Alcatra
Muito macia, pode ser utilizada em peça inteira, cortada em bifes para serem grelhados ou então assada no forno, em refogados e picadinhos.
- Acém
Carne magra, medianamente macia, mais adequada para bifes de panela, sopas, cozidos e ensopados.
- Chuletas
São cortes extraídas do lombo do boi, em formato de bistecas, repletas de gorduras no entremeio, boa para grelhar ou assar na chapa.
- Filé mignon
São cerca de 2kg de carne pura sem gordura, certamente a mais macia de todo o boi; a escolhida da comida francesa no preparo de estrogonofes, tornedões, escalopes, bifes e filés, no churrasco geralmente é utilizado em conjunto com fatias de bacon, manteiga ou óleos para realçar seu sabor e compensar a ausência de gordura.
- Músculo
Sabor forte e textura dura, mais usado em caldos, sopas e cozidos; para ser utilizado no churrasco, precisa sempre ser preparado no bafo, envolto em celofane ou papel alumínio.
- Matambre
Uma camada de cor rosácea que envolve as costelas, utilizado enrolado e recheado; seu gosto sem recheio não é dos mais apreciados atualmente.
- Fraldinha
Forra o abdômen do boi, de gosto incomparável quando bem preparada; trata-se de um corte pequeno, com fibras longas usada, além do churrasco, em assados e ensopados.
- Maminha
Propícia para recheios como queijos, bacon e ervas, mas também, se bem preparada, vai muito bem sozinha em churrascos, assados e ensopados.
- Picanha
Macia e saborosa, a picanha vai bem no espeto, na grelha, na chapa ou no bafo, podendo ainda ir para a panela. Dica importante: ao escolher a picanha, pegue as com menor peso, o que significa que o boi era mais jovem e a carne mais tenra.
- Lagarto
Fibras longas, ideal para assados, ensopados de panela, rosbifes e churrasco no bafo, pode ser cortado em fatias bem fininhas para rechear saborosos sanduíches.
- Coxão mole (Chão de dentro)
Bom para assados, refogados, bifes rolês, pode ser assado no bafo ou feito na chapa quente em filés finos.
- Coxão duro ( Chão de fora)
Mais recomendado para moer ou ensopar, não é um bom corte para churrascos.
- Contrafilé
Se bem preparada, pode ficar muito macia mesmo com pouca gordura; perfeita para bifes, grelhados, picados assados e o famoso rosbife; fica delicioso na chapa, na grelha e também no bafo em filés mais grossos, com um pouco de manteiga para amaciar e realçar o sabor.
- Patinho
No churrasco, só se presta se recheado e azeitado e ainda preparado ao bafo, mais usado para bifes ou moído em almôndegas e bolos de carne.
- Cupim
Muito rica em gordura mas que, para alguns, tem sabor incomparável; pode ser assado diretamente na brasa ou enrolada em celofane, com sal grosso, preparada no bafo.
- Costela
Carne muito delicada, que não admite erros do churrasqueiro; é uma carne que, para ser preparada adequadamente, necessita pelo menos 6 horas para preparo; entretanto, alguns dispensam de 8 a 12 horas para preparar uma legítima costela gaúcha.
Os demais cortes como peito, braço, capa de filé, filé de costela, aba de filé, pescoço e ponta de agulha não costumam ser utilizados para churrasco.
Alguns cortes são levados inteiros para a churrasqueira. Entretanto, existem algumas vantagens em cortar a carne ao invés de levá-la inteira à churrasqueira. Veja só:
- Podemos orientar as fibras para que a carne fique mais macia,
- Facilitamos a entrada de sal e temperos,
- Efetuamos de uma só vez seu selamento, evitando perda de líquidos,
- Definiremos uma altura padrão para controlarmos o ponto exato de assamento,
- Diminuímos o tempo geral de assamento, agilizando o churrasco,
- Padronizamos a apresentação do prato.
Para a famosa picanha:
Para orientar as fibras da forma correta, devemos fazer o corte perpendicular ao sentido das fibras, ou seja, em ângulo de 90 graus. O corte correto deve seguir as seguintes instruções:
- Coloca-se a carne deitada com a gordura para baixo,
- Fazer uma cruz entre as linhas das fibras e a linha de corte, fazendo postas de 3 a 5 cm,
- Cortar e manter a posição do corte nos demais pedaços ou postas,
- A picanha é uma exceção, assim como a maminha, já que suas fibras são diagonais; tradicionalmente, a picanha é cortada em postas paralelas à sua base, já que a picanha é um triângulo.
Fonte: eucomocarne.com.br, resumida e adaptada pela Equipe BeefPoint.
